「味噌汁は沸騰させたらいけないのはどうしてなの？」
味噌汁を沸騰させると良くないのは３つの理由があるからです。
では、その３つの理由とはなんなのでしょうか？
ということで今回は、
- 味噌汁を沸騰させない方がいい３つの理由とは？
- 栄養が無くなってしまうって本当？
などの疑問解決策を紹介します!
目次
味噌汁を沸騰しない方がいい３つの理由
まず、1つ目の理由は、香りや風味が損なわれて舌触りが悪くなります。
次に、２つ目は、味噌に含まれている乳酸菌や酵素を殺してしまいます。
そのため、乳酸菌や酵素の効果が期待出来なくなるためです。
特に、味噌は風味が美味しさの決め手になるため、美味しく作るには沸騰をさせてはいけないのです。
そして、３つ目の理由として、大事な栄養素も殺してしまいます。
沸騰しないで、味噌に含まれている栄養を効率良く摂取をするためでもあります。
栄養が無くなってしまう理由
味噌は発酵食品なので、乳酸菌と酵素が沢山含まれています。
腸内環境を整えてくれる働きがあり、有名な成分です。
酵素は熱に弱いため、50度を超える辺りで絶滅してしまいます。
全滅になってしまうと、折角の栄養素が逃げてしまいます。
沸騰しないように火を止めるタイミング
沸騰した出汁の煮立を鎮めて、一度温度を下げてから味噌を入れましょう。
その後、味噌の表面がグラッとゆれたら火を止めます。
この煮立ちはじめは、「煮ばえな」という瞬間に当たります。
沸騰させてしまった場合の対処法
風味を復活させるためには、味噌を10g程新たに加えます。
10gはあくまで目安で、分量は調整する必要があります。
少量ずつ味噌を加える事で、失われた味噌の風味を回復させられ美味しい味噌汁に復活します。
味噌汁の風味に変化を付けるには、吸い口を入れる事です。
吸い口とは味噌汁に添える香りの事で、ネギや生姜、山椒、柚子、七味唐辛子等があります。
元々は、適温で作った味噌汁に加えるものです。
少量の味噌を加えても味や風味が気になる場合は、吸い口を添えて気分を変えるもの１つの方法になります。
一度失敗した状態から生まれ変わり、更に美味しい味噌汁が出来上がります。
何度位までなら煮込んで良いの？
味噌汁で美味しい温度は、62~70度です。
62~70度の味噌汁を食卓に出すには、味噌を溶いて入れて再び火にかけたら汁がグラっとする直前で火を止めましょう。
この時の出来上がりの温度は、95度です。
お玉で味噌汁をすくってお椀によそっている間に、10度は下がります。
汁椀に入れてから1分で75度まで下がるため、味噌汁をよそってから１~3分が一番美味しく召し上がれるタイミングです。
味噌汁に含まれる発酵菌やこうじ菌が死滅するのは本当？
発酵に関わる酵母等の微生物は、高温の環境では死滅してしまいます。
味噌汁を作る時には、具材に火を通した後に火を止めてから味噌を溶き入れる工夫をします。
味噌に含まれている発酵菌も加熱される事で、100％ではないですが死滅するのは本当です。
沸騰させないで作った味噌汁であれば、少しは残っているはずです。
死滅は48度を超えると始まりますが、瞬間的に全滅するわけではないため、配膳までの時間を考えると菌を生かしたままに出来ます。
味噌汁の沸騰まとめ
- 味噌汁を沸騰させない方がいい３つの理由は、香りや風味が損なわれて舌触りが悪く・乳酸菌や酵素を殺してしまう・栄養素も殺してしまうなど！
- 酵素が、50度以上の熱に弱いため、栄養が無くなってしまう！
など分かりました。
美味しいお味噌汁を食べたい場合は、沸騰させないように工夫して調理しましょう。
今後も健康に関する有力情報を配信していきます。
